食在广州：从聚天下英才到走向国际舞台

周日早上9时，泮溪酒家的万寿宫大厅已经热闹起来。有的三世同堂，热热闹闹围坐一起品点心，逗孩子；有的三两好友坐下，喝茶畅谈……在广州体验“最岭南”的文化，不能错过的便是广州各色酒楼。无论是在风光旖旎、古色古香的泮溪酒家、北园酒家，还是在闹市中人气爆棚的点都德、陶陶居、广州酒家，找个位置坐下，面前摆上一盅两件，再来些茗茶香点，或许便可以解开心中对于岭南和岭南文化的好奇。

一家家酒楼、一道道菜品经营出的正是广州的美食文化，“食在广州”或是除了千年商都以外，广州对外最响亮的名号。这个名号背后不仅有各种粤式美食的色香味，更有数百年来广州美食以包容的心态，创新求变的发展。

去年底，陶陶居这家百年老字号首次走出广州，成为首次在外省开分店的广州老字号餐饮企业；今年6月27日，拥有近80年历史的广州酒家a股上市，登陆上交所；点都德变身“毕德寮”，以青春洋溢的气息入驻珠江新城cbd。据公开数据显示，2015年，广州市住宿餐饮业首次突破千亿元大关，实现零售额1003.39亿元，占全市社会消费品零售总额的12.65%。

这一次，我们走进广州的酒楼，寻找美食，更发现“食在广州”的故事和背后的力量。

老字号茶楼

从“广州第一家”到羊城餐饮第一股

素有“食在广州第一家”美誉的广州酒家以经营传统粤菜驰名，至今已有80多年的发展历史。说到老字号文化传承，广州酒家无疑最具发言权。

实际上，广州酒家的名声噪起也与广州的对外开放有关。据记载，1957年，第一届“广交会”开始，广州酒家就被指定为广州市对外接待酒店。此后，广东省和广州市的许多政治性活动接待宴席，不少也都由广州酒家操办。

在广州酒家的发展历程当中，众多名人雅士曾留下身影，不少人还为酒家留下了墨宝。宋子文、蔡廷锴、陈济棠、张发奎、余汉谋都是广州酒家的座上客。据说，当时的广州商会会长邹殿邦，曾订做了一块黑底金字的大牌匾，雕刻“广州第一家”5个正楷大字，敲锣打鼓送给广州酒家，高悬于酒家大堂之上。“食在广州第一家”声名鹊起。

6月27日，如往常任何一个平凡的日子一样，广州老街坊陈姨和三五好友准时到达广州酒家“饮茶”。如同此刻坐在餐厅里的百多位客人，他们并不知道，自己脚下这家老酒家正在上海经历着一次“新生”。

镜头转到距离广州1500多公里之外的上海。红彤彤的上海证券交易所交易大厅内洋溢着“岭南风味”，迎接宾客的桌上用果盘盛满了广式月饼、蛋黄酥、鸡仔饼等各式各样的广式小吃。钟声敲响，羊城餐饮第一股——广州酒家正式登陆上交所。

广州酒家成功上市在羊城餐饮界引起了一阵不小的轰动，这是证监会时隔8年来第一次审核通过的餐饮企业，这家广州老字号饮食集团也成为了广东地区第一家上市的饮食集团。广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城表示，“食在广州”是广州重要的城市名片，相信广州酒家借助资本的力量，可以在餐饮行业整合上将发挥更大的作用。“由龙头企业牵头，将对广东餐饮行业经营能力和品质的提升大有帮助，有望建立优质的服务体系和标准化生产流程。”

实际上，以广州酒家为代表的老字号茶楼的谋变步伐早就已经迈开。

2015年，广州酒家集团进驻香江健康山谷度假区，开出集团下首家进驻到度假酒店的餐饮店，广州酒家成功“跨界”进驻旅游度假酒店。2016年6月，一家名为“西西地”的西式简餐餐厅在天河体育中心开张。这是广州酒家首次涉足西式菜品，跨界发展为多元化餐饮企业。

1993年被国家授予“中华老字号”称号的陶陶居，距今已有137年历史。与广州酒家一样，它也曾是各方文人雅士、名人商贾聚首之地，至今在老广心中仍具有不可取代的地位。据说，康有为到广州讲学时，是该茶楼的常客，传说茶楼大堂耀眼牌匾上的“陶陶居”题字正是康有为亲笔。

百年老字号陶陶居也“表演亮眼”。2016年12月，陶陶居在厦门sm购物中心开设分店，这是这家百年老字号陶陶居首次走出广州，也是广州老字号餐饮首次在外省开分店。据了解，未来陶陶居还将打造主打精品粤菜的“金牌陶陶居”、主打喜宴的“陶陶居·宴会”等多形态分店。

从云集名人商贾到今日主动“跨界”谋变，广州老字号的思路进一步打开，它们正努力改变过去只做岭南传统早茶的模式，适应当下餐饮业的发展，往更年轻、更多元化的方向发展。

cbd新力量

有味道更有“颜值”

“早餐吃什么？中午吃什么？晚上吃什么？这三个问题已经成为了我们同事之间的‘哲学之问’。”在珠江新城上班的小李这样对记者说道。

小李与同事之间的“选择困难症”与当前广州餐饮业“百花齐放、百家争鸣”的盛况不无关系。以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展的格局，在广州已经形成多年。现在只要随便走进广州一家大型商场，日韩料理、泰国菜、川菜、湘菜……各国、各地菜式琳琅满目，让人目不暇接。

“这与改革开放后，各地人才聚集广州的时代背景息息相关。”广东老字号工作专家委员会专家委员、广府文化学者饶原生说道。“不同区域的饮食习惯不一样，外地人才的到来必定会带来新的饮食文化，传统岭南文化就有开放包容的基因，于是就有了现在湘菜、川菜甚至是国外料理等多种菜系‘百家争鸣’的情形。”

4种烹调方式、3种饺皮颜色、4类馅料配菜，组合而成144款定制虾饺。点都德名下茶寮“毕德寮”一开张就刷爆了广州人的朋友圈。与装修风格带有老广风味的点都德不同，毕德寮的座位是一格格精致的独立间，餐品精致、有“颜值”。

“毕德寮的选址在cbd白领云集的地方。针对白领年轻人士的消费需求，毕德寮的出品、环境等都有更高的要求。”点都德出品总监黄光明说道。“除了品质以外，‘颜值’也要求做到最好。”

与陶陶居、莲香楼等姓“国”老字号不同，点都德属于民营老字号，其前身是德香楼茶楼。“点都德”一改目前粤式酒楼茶饭互补的模式，一心一意只做茶市。点都德虽成立时间不久，但发展势头迅猛。2016年，除广州市外，点都德更发展到佛山市、深圳市、阳江市，现共27间门店。据黄光明介绍，2017年，点都德将继续高速发展，在广州市内开设超过30家门店。

传统茶市发展态势良好，为何要再开设毕德寮品牌呢？这是点都德经过长期市场考察主动做出的适应动作。“现在的年轻人喜欢追求精致、有颜值的东西，这部分的市场我们不能忽略。点都德主要面向街坊，毕德寮则主要针对年轻白领。”黄光明说道。“毕德寮在菜式、环境都与传统茶楼有很大区别，很多年轻人来到之后都会拍照发朋友圈。”

点都德的做法和当下一些商业研究专家不谋而合。“中产、白领逐渐成为市场消费的主力军，有望形成新的增长点。各大商家费尽心思，以年轻、互联网化、社交场景的特色抢占商区的白领市场的竞争将越发趋于白热化。”广东省流通商业协会执行会长黄文杰说道。“迎合当下年轻人的需求，更多餐饮店从就餐环境、点心菜式、饮食方式、经营方式等多个方面进行创新，更加贴合时代发展的脉搏。”

新的时代要求下，传统的“食在广州”含义更加开放包容，它不仅仅是代表着“吃传统广州美食”，也变成了“到广州来，你可以吃到各地、各国美食”。

琶洲美食汇

充当对外交流“友好大使”

从横街窄巷到亭台楼阁琉璃窗的茶楼再到高大上的cbd高层，随着时间的推移，“食在广州”的物理“活动范围”越来越广，内涵也越来越丰富。随着广州对外开放程度的不断加深，美食也频频登上国际舞台，成为了广州与其他国家的“交流大使”。

意大利披萨、印度飞饼、韩国泡菜、广式点心……8月25日，第25届广州博览会在广州琶洲中国进出口商品交易会展馆开幕，20多个国家和20多个国内城市来穗参展，各国美食齐聚一堂，逾16万人次来到展会参观。

“很高兴来到广州，让广州人在家门口就品尝到正宗的韩国泡菜。”一位名叫洪金锡的韩国厨师说道。他表示，希望通过参展，展示自己国家的饮食文化，也了解更多广州的美食文化，实现融合交流。

近年来，随着中国文化在世界范围内热度的提高，餐饮文化作为中国文化“软实力”的一部分也得到了越来越多海外民众的关注。

各国的美食“登陆”琶洲的同时，传统广州美食也在国际舞台上“闪耀登场”，美食成为了连接广州和世界交流的“桥梁”。

现磨芝麻糊、沙湾姜撞奶、西关濑粉、泮塘马蹄糕……6月28日晚，传统的广州小吃出现在了世界经济论坛“广州之夜”的现场。不少国外嘉宾头一回品尝这些各具特色的广州美食，纷纷为美食广州竖起大拇指。

“广州是千年商都，自古以来就是各种文化交融汇聚之所。”知名作家黄爱东西说道，幼时久居广州的她在作品《西关花月夜》、《夏夜花事 双城记之广州》等中都对老广州、老西关的风土人情都曾有过深入的刻画，对于“食在广州”四字，她有着深刻的体会。“五湖四海的人汇聚广州，商务、休闲以及接待等各种配套设施就要跟上，兼收并蓄的美食文化也由此形成。”

“饮食代表的就是一种文化，粤式美食背后代表的就是博大精深的岭南文化。广州的美食文化是‘禾秆盖珍珠’，一定程度上也反映了广州人低调、务实的性格。”黄爱东西说道。

黄爱东西表示，“分享食物是对谈双方互相表示善意的最佳切入口。现在，‘食在广州’也成为了广州对外展示的一张‘美食名片’。”

2012年，美食类纪录片《舌尖上的中国》刷爆社交网络。“属于老广的‘舌尖上的西关’也在拍摄中。”“至味西关”摄影组有关负责人告诉记者。“至味西关”将聚焦传统西关美食，体现老广情怀，旨在为街坊拍摄一部具有西关特色的本土“舌尖”，向更多的人传递广州传统饮食文化。

美食不仅联结着旅游、文化、友谊，对广州进出口贸易经济亦有贡献。在第六届中国（广州）国际食品展览会暨世界食品广州展上，众多优质国内外食材吸引了来自20多个国家和地区的1000多家企业参展，专业采购商达3万人。

“不仅”一带一路“沿线国家带来了他们的特色产品，全国各地的食品企业也以广州为贸易枢纽，加速开拓海外市场。”据主办方介绍，近年来，全国各地食品企业向“一带一路”沿线国家和地区的食品出口量显著上升。

■对话

广东老字号工作专家委员会专家委员、广府文化学者饶原生：

“食在广州”离不开“老字号”招牌

南方日报：广州人喝早茶的历史是从什么时候开始的？

饶原生：广州的早茶开始于清代同治、光绪年间，此后饮茶逐渐成为了广州人的一个生活习惯和 “食在广州”的一大文化特色。广州曾是清政府开放的唯一的对外贸易港口，在近代历史中，广州及其周边地区更是屹立于时代发展潮流前端，涌现了康有为、梁启超等一批改革创新者。众多名人雅士、名人商贾、改革开拓者济济一堂，侃侃而谈，这也是在特定时代背景下，“食在广州”的时代缩影。

南方日报：这样听起来喝早茶也是挺正式的，不过现在看来各种酒楼早茶的氛围都挺轻松。

饶原生：经济条件不同的人对待饮茶也有不同的方式，达官贵人会选择高档茶馆，点上几笼笼点，再泡上一壶好茶，慢斟细酌，可以叹一个早上；而一般人家喝茶则会选择更加能填饱肚子的叉烧包等包点，再灌上一壶茶。吃饱了就有力气去干活了。其实，文人雅士‘叹茶’，普通人家就点上‘一盅两件’，只求填饱肚子。

南方日报：广州这样美食氛围是如何打响了“食在广州”这一名片的呢？

饶原生：说到‘食在广州’，必定离不开老字号。老字号经历了几十年乃至数百年的岁月洗礼，是残酷商业竞争中胜出的佼佼者，也是城市的发展和变迁的见证者。每一个招牌的背后，都蕴藏着创业的艰辛、守业的挚诚，以及独到的经营理念、精湛的技艺传承。

南方日报：现在在广州不仅有粤菜，全国各色菜系都随处可以，您如何看待当下各种菜系纷纷南下“抢占”广州市场的现象。

饶原生：这与广州城市快进程飞速发展有关，也是广州开放包容的体现。我们对于所属文化的归属感即为文化认同，这其中包括祖宗教、语言、历史、饮食、习俗等等。无论城市如何变迁，文化是可以求同存异的，是可以相互包容与认可的。

（来源：2017年9月12日 南方日报）