广州老店“触网”激发新活力

　　因为一个差评，狗不理包子陷入舆论漩涡中，餐饮老字号如何在竞争激烈的市场中突出重围，成为社会热议的话题。

　　去年十月份，广州市商务局联合美团外卖推出“老店焕新”探索，对广州市十家老店进行线上改造。如今时隔一年，记者走访发现，这些老店已经展现出了不一样的新活力。新兴饭店、惠食佳、太平馆、向群饭店等多家餐饮店负责人表示，随着国庆中秋双节临近，老店线上线下销量火爆，业绩有望赶超五一、端午节。

　　广州老店双节家宴预订火过去年

　　“我们在广州4家分店，除了少量位置，基本已订满。”新兴饭店品牌总监李嘉欣介绍说，为迎接双节，餐厅做足准备，除了一家专注婚庆宴席的分店，预订情况少于去年，其他分店预计接待量与去年相当，甚至可能会更好。

　　记者从老字号广州酒家、大同酒家也了解到类似情况。疫情防控常态化，消费者担忧顾虑减少，加之中秋节讲究团圆聚餐，9月以来订单量明显增加。

　　“今年虽然有疫情影响，我们中秋节桌位预订情况，与去年相差不会太多，基本满额，只剩少量的大厅卡座，不接受预订。”广州老字号大同酒家品牌总监冼一峰介绍，“大同八月底开始接受预订，九月初陆续有人下订单。”

　　为了抓住超长假期销售高潮，商家们除了兼顾堂食之外，也纷纷往线上外卖发力。以新兴饭店为例，自“老店焕新”活动以来，该店如今外卖订单量已较今年三月份增长了超五成，随着双节到来，该店接下来还将利用节日流量，推出多重活动。考虑到越来越多年轻人节假日喜欢把与家人欢聚时刻留在家里，所以老店也预留了相当一部分产能在外卖渠道上，吸引年轻消费人群，提升品牌活力。

　　另外，每家餐厅都强调，疫情防控不松懈，保持用餐距离，控制用餐人，消毒液、测体温、登记一个都不能少。

　　一份味道留住一家几代人

　　相比狗不理的口碑垫底，在美团上，广州老店个个都是“优等生”，回头客、老客户尤其多，从后生仔到老伯，一家几代人都去食嘢。

　　正因如此，在中秋家宴预订中，老字号唱上了主角。

　　“我们有一个六七十年的老顾客，现在已经九十多岁了。”广州酒家有关负责人说，“老人说小时候是父母带着过来吃饭喝茶，现在年纪大腿脚不便，换成让子女定期带他来广州酒家。”

　　广东老字号新兴饭店里也有不少这样的老街坊，一家好几代人都保持来此喝早茶、吃羊肉煲的习惯，“只要餐厅出品一直在线，老广食客的忠诚度就会很高。”李嘉欣说，中秋家庭餐位预订，除了老街坊，还有专程开车来的省内游客，也有一些食客不太喜欢排队，会选择用预点单的功能提前把外卖点到家里。

　　“来我们店消费的，七成都是老街坊。”陈健安是珍珍小食店的二代老板，一些食客都是看着他长大的西华路老街坊，有的老人家随子女搬迁去天河、番禺新城区，想念“那一口老味道”了，点个全城送外卖或坐车来吃也是常事。

　　“食在广州”既反映了广州深厚的饮食文化，也侧面说明老广口味之挑剔，能留住一家几代人，这些广府老店出品没少下功夫。采访中，多家老店表示，坚持几十年甚至上百年，并没有巧办法，“食材与烹制技术”两个关键不能松懈，真材实料、诚信出品，留住老食客自在不言中。

　　广州老店深耕外卖走出疫情困境

　　面对激烈的市场竞争，老店除了出品把控，还有很多课要“补习”。

　　一直以来餐饮行业属于传统行业，数字化程度普遍较低，然而新冠肺炎疫情之下，一些提前实现互联网+、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。这一特点在外卖业态中尤其明显。据中国饭店协会和美团联合发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》数据显示，2019年外卖产业规模已达到6535.7亿元，同比增长39.3%，外卖产业持续大幅增长。

　　随着餐饮线上化的逐步深化，很多老店也纷纷选择“触网”。2019年，美团点评联合广州市商务局推出“老店焕新”项目，首批经过线上线下升级改造的十家老店，从今年1月到8月，外卖营业额逐月攀升，8月份老店外卖总订单量是1月份的近两倍。其中，新兴饭店、惠食佳、太平馆、向群饭店的外卖营业额在疫情期间甚至节节攀升，新兴饭店如今外卖销量比疫情前要高30%—40%；惠食佳8月份外卖业绩是去年12月份外卖业绩的近2倍；南信双皮奶今年8月份的外卖业绩与今年3月份相比实现翻倍；陈添记今年8月份的外卖订单量与今年3月份相比翻了近6倍。

　　根据对“老店焕新”项目中老店的问卷调查，记者发现，37.5%老字号企业表示上线外卖之后，为公司带来了营业额的增长，31.25%表示外卖和堂食形成了有效互补，12.5%老字号表示外卖带动了餐厅数字化建设和升级。

　　数字化建设是目前老字号焕发新活力的重要渠道之一，问卷调查显示42.86%受访老字号开启了营收数字化，28.57%受访老字号进行了财务数字化，14.29%受访老字号实现营销数字化，还有少数老字号还进行了采购数字化和客户数字化。

　　以大同酒家为例，经多年经营，其在营销数字化方面已颇有心得。冼一峰告诉记者，运营团队会从美团、大众点评获取一些数据，针对性地进行推广和曝光。他分享了一个有趣的数据发现：“一般来说下午5点—6点是点餐高峰，很多商家就争在这个点去推广，这个点往往需要花更多的钱才能有曝光优势，性价比不高。后来我们从数据发现了一个‘种草’时段，在下午两三点或上午九点至十一点左右，这些时段也会有一个浏览量的小高峰，我们反而会竞争这时段的曝光优势。”通过分析数据，大同酒家希望用较少的价格去获取较高曝光量，达到较高的推广性价比。

　　超一半老店表示狗不理事件“是个重要警示”

　　此次狗不理包子事件，对老店也影响颇深，为此记者对“老店焕新”项目中的十家老店开展了一个问卷调查。结果显示：62.50%的受访广府老店表示“这是一个重要警示。”

　　“现在的市场瞬息万变、竞争激烈，老字号大树底下也未必好乘凉了。”李嘉欣表示，无论新店、老店，大家面临的是同一个赛道。

　　冼一峰则认为“狗不理”舆论危机有很大的必然性，“在行内，这就叫‘躺在功德簿上睡大觉’，其实完全可以避免，重要的是要注重顾客体验。”为了适应市场竞争，广府老字号纷纷练内功不敢松懈。

　　本次调查显示，一半的老店在菜式设计、营销方式等方面积极提高创新力；21.43%受访老店表示通过加强专业人才培养和储备来提升老字号竞争力；还有小部分老字号通过制度改进、引进专业管理团队、建立社群营销等适应市场竞争。

　　■对话

　　陈添记：竞争对手不再局限传统餐饮行业内

　　陈添记，广州西关四十年老店，传到陈映华手里已经是第三代了。它是很多老广的童年记忆。但就是这样一家令人羡慕的老店，陈映华还是有很强的危机感。

　　南方日报：危机感来自哪里？

　　陈映华：现在餐饮市场变化太快，各种跨界，你的竞争对手已不止是餐饮业者了，任何行业都可能来分一杯羹，看五菱汽车都卖螺蛳粉了。

　　南方日报：年轻一代如何做传承？

　　陈映华：家里老人常说，守业比创业更难。以前不觉得，从父亲手中接手陈添记，深入做下去，我就开始有危机感了，压力越来越大。

　　我这一代接手，出品肯定首要保证，这一点不能变。还有更重要的是，要应对如今瞬息万变的市场。

　　以上外卖这件事为例，我爸一直不同意，在他看来，外卖的食物经过了第三方之手，卫生、品质能保障吗？

　　为此，我一直做思想工作，还尝试点外卖送到家，让他亲自体验外卖。经过反复沟通，去年底，陈添记上线了外卖。没想到过了没多久，疫情突然来袭，我们在大年初四暂停营业了，到3月开始重新营业，主要靠外卖支撑。外卖贡献的整体利润并不高，但在疫情之下，它帮我们熬过了“冬天”。现在的市场，年轻人占主导，如何在守住父辈传下的美味同时，吸引他们，需要做一定的平衡。