老字号故事之北园酒家：粤菜大成美食家

北园酒家是一座具有岭南庭园建筑色彩的园林式酒家，位于广州市越秀公园小北门口的斜对面，以经营粤菜而驰名中外，酒家的菜肴以清淡鲜嫩爽滑为主，具有广东菜的特色。酒家厅堂陈设布局，别具一格，古色古香，典雅华丽。店内环境幽雅，鱼池石山，小桥流水，曲径回廊，奇花异卉，令人目不暇接。宾客在此临轩品味之余，尚可一览园林之胜。

北园的创办及其沿革

北园酒家创办于20年代末期，是由陈济棠时期的市商会会长邹殿邦出面，和当时一些官僚太太集资在该地开设的。当时的酒家只经营酒菜及宴会筵席，专做军政界及商人、文人雅士的生意。因地处羊城北郊，毗邻白云山麓，树木茂密，环境清静，更有小河从前面流过，故有“山前酒肆，水尾茶寮”之称。为了招徕顾客，北园在附近辟有菜圃，种植时蔬，顾客光临，即摘即炒，蔬菜既鲜且嫩，碧绿宜人，菜肴色、香、味、型具备，令食客大快朵颐。

过去的小北路较为僻静，却是人们游白云山的必经之路，故亦称“登峰路”。登峰的人们，很自然会到北园酒家食饭宴饮。因而，北园开张以来，生意日渐兴旺。但好景不长，1938年广州沦陷，北园亦宣告结业了。

抗战胜利后，原北园的职工杨仁甫返回广州，决定重建北园酒家。杨与原北园营业部长陈兆棠、厨师刘苏及黄珠庭筹组合德公司集股经营。并请回北园的原班人马，如刘坤、陈礼、赖虾、刘章、王锡全及“鱼王”骆昌等，于1947年夏重新开业。

重建后的北园酒家，结构较简陋，以松皮竹笛盖搭而成，只有一个大厅，10多张散桌，八九个松皮亭，工人10多个(后增至30个)。光复后的广州，百业复苏，茶楼酒馆出现了繁荣景象，北园设备虽简陋，但字号老，且具传统园林特色，故也有不少顾客。该店的“大鸡三味”也渐扬名，因用鸡是就地选购农家饲养的“鸡项”，顾客即点即削，故入口骨软肉甘，香滑可口。还有油泡虾仁、菜胆鱼腐、郊外鱼头、吉列生鱼、豉油乳鸽、蚝油鸭脚、山斑茸豆腐、炒咸(甜)沙河粉等菜肴也令人回味。

解放前夕，国民党军政要人、工商大亨纷纷南逃，云集广州，他们常光顾北园。国民党军政大员香翰屏经常在此宴客，当时吃蟹一般都是清蒸，香翰屏觉得吃腻了，便叫厨师刘坤变化一下。刘师傅钻研后，用麻茸、葱花、豉汁、绍酒烹制，香气扑鼻，香翰屏高兴之余，即席书写“蟹黄白酒香味道，竹篱茅舍小排场”的长条幅送给北园。以后凡是他请客都要安排这款菜式，故后人戏称此菜式名“香公炒蟹”。第七战区司令长官余汉谋、国民党行政院长孙科等也曾到过北国酒家。孙科最喜欢吃“上汤鱼面”，这是“鱼王”骆昌师傅的拿手技艺，也是北园的独制菜式。制法先用新鲜棱鱼打成鱼胶，用蛋白拌匀，挞透，蒸熟，再切成面条样烩上汤，爽滑清甜。当时北园酒家也是文人雅士云集之地，著名艺人何非凡、楚岫云、红线女，著名医生杜文超、杜伟文，中山大学校长金曾澄等经常光顾饮宴。

北园酒家还经营“到会酒席”的服务，即厨师上门替顾客烹调。如当时蔡廷锴(十九路军军长)、蒋光鼐、徐景唐、宋子文、欧阳驹、陈策等军政要人都请过北园厨师到他们的别墅、公馆做“到会酒席”。

广州解放前夕至解放初期，饮食生意一度冷落。1953年“五反”后，国民经济逐步恢复，市场繁荣，北园的营业才又兴旺起来。
 
北园的扩建和特色

1956年公私合营后，随着国民经济的恢复和发展朱光市长亲临北园，提出扩建计划。1957年国家投资改建，由著名建筑工程师莫伯治等精心设计，扩建成为广州第一家古色古香、富有中国庭园特色的园林酒家。朱光市长还为酒家书写“北园”招牌(现嵌在“绮秀楼”大门横楣之上)。他对北园陈设布局，经营特色及技术力量等十分关心，主张酒家应采用以经营宴席酒菜，实行高中低并举、每天三茶市二饭市的经营方针。

北园特级厨师黎和对“花雕鸡”作了创新和改进。过去用花雕酒烹制，斩件用碟上桌，他改用瓦罉承载，将花雕酒倒入瓦罉煎焗，上桌揭盖便香气四溢，肉鲜嫩滑，美味可口，令顾客食指大动。烧烤师廖干创制的“桂花香扎”是用咸旦黄、腐皮、瘦肉片、芫茜等卷成圆形，用鸭肠环绕扎紧，置于炉中烧制，粗料精制，色佳、味美、价廉，日本报刊曾把“桂花扎”译为“桂花圈”加以报道宣扬。

北园酒家的精美点心，也是出类拔萃，多姿多采的。点心师麦九主制的“琵琶虾扇”，特级点心师陈勋主制的“鸳鸯千层酥”、“月中丹桂盏”、“玉液叉烧包”等点心久已闻名遐迩。北园的厨师、点心师、烧腊师多人曾先后应聘赴菲律宾、日本、新加坡、孟加拉、美国、苏里南、博茨瓦纳等国家进行技术表演和工作，受到广泛赞扬。当时省市几大报社，香港《新晚报》、《文汇报》、新加坡报社等相继进行了报道，影响颇大。

1983年，北园酒家在“广州名菜美点评比展览会”上评选为80年代的名菜有：“宝鼎满坛香”、“瓦罉花雕鸡”、“蚝油鸭脚”、“汾酒牛肉”、“松子鱼”、“桂花香扎”、“百花争妍鸭”、“金牌油鸡”、“京都熏鱼”等。名点心有：“琵琶虾扇”、“玉液叉烧包”、“香麻奶层糕”、“百花鳌鱼饺”、“太极影双辉”、“月中丹桂盏”、“百花彩篮”、“菠萝雪花杯”、“彩影红梅”等。
 
出色的服务与新风貌

随着形势的发展，改革开放的需要，北园酒家于1984年在原有基础上增建了一座青墙绿瓦宫殿式的五层大楼——“绮秀搂”，人们都称它为“新北园”。它屹立在旧北园之南，新旧相连，蔚为壮观。

新建的“绮秀楼”与原北园酒家的建筑风格、园林特色、古朴典雅的布局是互相呼应的。整座楼房仿佛建造在碧池青石之上，掩映在花影摇曳、绿树婆娑之中。从巨石边拾级而上，登临观鱼台，既可欣赏池中飘逸嬉戏之锦鲤，又可浏览整个酒家错落别致之风貌，使人尽洗繁华闹市之尘嚣，倍生心旷神怡之感。

北园酒家的挹翠楼宴会厅富丽堂皇。最具特色的是十二幅通雕木刻的红木花屏门，屏门内按春夏秋冬四季而雕刻的各种花鸟虫色，栩栩如生，玲珑剔透。其工艺之精湛，构图之生动，均为罕见。整个挹翠楼大厅都以柚木、原木、红木及套色玻璃材料装修，天花板使用整件柚木板上雕刻传统的字；金钱、如意蝙蝠拼接而成，庄重大方、古朴典雅。有联为证：“挹绿邀红几杯美酒倾肝胆，翠屏绮阁一阕豪吟见性情。”

60年代以来，北园与不少中外宾客交上了朋友。1964年7月日本著名佛教大师、书法家天门海翁，曾被北园的热情接待和丰美菜色所感动，兴致勃勃地即席挥写了“和平友好”四个大字的条幅相赠。同年7月14日，著名文学家郭沫若，出国赴越南访问途经广州时，曾到北园酒家饮早茶。由于茶点精美，丰富多彩，服务热情周到，因而即席挥毫，赠诗一首：“北园饮早茶，仿佛如到家，瞬息出国门，归来再饮茶”。艺术大师刘海粟87岁高龄时，曾到此宴饮，对北园酒家的菜式大加赞赏，并即席挥毫书写“其味无穷”四个大字相赠。中山大学著名教授商承祚书赠“味道之腴”以表示对菜式的评价。

原澳门商会会长何贤先生生前常来北园，他最喜吃酒家特为他制作的葛菜生鱼煲猪狰及油泡虾仁、蚝油鸭脚、花雕鸡等菜式。特别是吃花雕鸡时，他总是把芡汁留起来拌炒河粉吃。何先生说：“花雕鸡连汁都好味。”每年两届交易会何先生总要到北园酒家连续请客吃饭。

澳门商会会长马万祺、陶开裕、香港商会会长王宽诚、知名人士高振东、邓坤等，都常来酒家宴饮，服务员已掌握他们各人的饮食习惯，使他们有宾至如归之感。

有一年，澳大利亚工商部长菲利普·林奇到此吃饭后说：“确实是第一流的菜，我回国后告诉我的朋友，让他们到中国一定要来你们这里。”事隔一年，果然，一位澳大利亚朋友拿着菲利普·林奇吃过的菜单到北园酒家来吃饭，进餐后连声赞道：“妙极了，妙极了!”

应该特别提到的是50年代厨师许衡曾带厨工梁平到珠岛宾馆，为毛主席等党和国家领导人烹饪粤菜，受到有关部门表扬。酒家也曾派出烧烤师廖干师傅到从化宾馆为美国总统尼克松烧烤乳猪。60年代，陈毅、叶剑英等元帅曾到北园喝功夫茶。国家领导人王震、廖承志、谷牧、张爱萍，数学家华罗庚，越南共产党主席胡志明，华裔作家韩素音，美国国会议员曼斯菲尔德，日本友人西园寺公一等各界人士也曾先后到北园进餐。
 
北园重生话沧桑
 
据说，陈济棠主政广东时期的广州市商会会长邹殿邦，其祖父曾在清朝当官，告退后在城北郊区建造了一座园林别墅，环境幽雅、空气清新，既是休养之所，也非常适宜开设饮食。于是，邹殿邦出面和一些官僚太太集资在该地开设酒家，经营酒菜及宴会筵席，专做军政界及商人、文人雅士的生意，由于地处城门北郊，又毗邻白云山一湾清溪刚好从门前流过，故有“山前酒肆，水尾茶寮”之称。期间，为了招徕顾客，酒家还在附近开辟菜圃，种植时蔬，顾客光临，即摘即炒，蔬菜既鲜且嫩，翠绿宜人，菜肴色、香、味、形俱佳，令食客大快朵颐，市内不少官僚政客、富商巨贾、社会名流、中西医生、著名粤剧艺人更成为了酒家常客。加之，酒家地处城郊登山踏青祭祖的必经之路，顺道食饭宴饮最合适不过了，生意也日渐兴旺。1938年广州城屡遭日军飞机空袭，城中人口大量往粤北及其他地方疏散逃难，及至沦陷酒家才不得不宣告歇业。

1945年抗战胜利后，疏散到粤北韶关的原酒家旧人杨仁甫出面与原酒家的营业部长陈兆棠、厨师刘苏与黄珠庭等组成合德公司集股重建并经营北园酒家，黄珠庭个人占股50％，其余50％股由杨仁甫、陈兆棠、刘苏等个人占有，1947年夏天重新开业并原“北园”原班人马经营。由于原址在沦陷时已被毁，创建后的“北园”结构简陋，以松皮、竹篱盖搭而成，只有1个大厅，10多张散台，8到9个用松皮盖搭的亭子便成为独立的厅房了。经营的菜式以“大鸡三味”（即以鸡为主料，用炒、炆、火屈、炸、煎、白切、汤等烹调方法，任顾客选择其中三款享用）最为出名，由于就地选购农家饲养的鸡项（姑），即点即当（杀），骨软肉甘，香滑可口，与众不同。此外，“北园”的“到会酒席”（即厨师上门替顾客烹调）也很有口碑，当时的军政要人蔡廷锴、蒋光鼐、徐景唐、宋子文、欧阳驹、陈策等都曾请“北园”厨师到其别墅、公馆做“到会酒席”。

1956年北园酒家实行公私合营，时任的朱光市长亲临北园，提出扩建计划。1957年由国家投资改建，著名园林建筑大师莫伯治主持设计，把“北园”扩建成为当时广州第一家古色古香、富有岭南庭园特色的园林酒家。朱光市长欣然题字，“北园”的招牌仍保留着朱光市长的当年所书。其后，酒家经营以宴席酒菜为特色，实行高中低并举，每天三茶市两饭市的大众化餐饮路线。1984年在原基础上增建了楼高5层青墙绿瓦、宫殿式建筑“绮秀楼”。几经扩建后的“北园”保持了典雅、紧凑、秀美、精巧的园林特色，整个酒家掩映在花影摇曳、绿树婆娑之中，中庭花园既可欣赏池中飘逸嬉戏之锦鲤，又可浏览酒家错落别致的亭、台、楼、阁、桥多种园林建筑之美……

要说“北园”的历史名菜当数：油泡虾仁、郊外鱼头、蚝油鸭脚、干煎鸡脯、香汁炒蟹、宝鼎满坛香、桂花香扎、松子鱼、片皮挂炉鹅、瓦煲花雕鸡。前四种食味清淡香滑，属传统拿手菜；后三种则为博采各地众长，加以改良创新的名菜，味较浓郁，驰名中外。

上世纪60年代广州人就流行“食饭去北园，饮茶到泮溪”的说法，艺术大师刘海粟到“北园”宴饮后题赠“其味无穷”四字，著名教授商承祚更以“味道之腴”的书赠表示对“北园”菜式的评价。“北园”除了接待过众多的外国政要外，还经常派出厨师给党和国家领导人烹饪粤菜。