老字号故事之百年“沧洲”，腊味传奇

广州市沧洲肉食制品有限公司是一家生产腊肠、腊肉等腊制品系列的食品企业，始创于1903年，原名“沧洲栈”，是广州市生产腊味最早的老字号。创始人黎敦潮(又名黎禾)是中山大黄圃人，为了提高自己腊味食品的制作技术，16岁那年在家人的支持下，只身离家到佛山永安街沧洲烧腊店当杂工，他边做边偷师，经过一段时间的揣摩和实践，他终于“偷”得一手熟练的腊味制作技术。几年后，他离开佛山沧洲烧腊店到了广州，在祖母的资助下，以及自己的全部积蓄与梁祖香等四家合股开设烧腊店。为了纪念师恩，他在中山四路店中把自己开设的门店称作“沧洲栈”，“沧洲栈”的金字招牌整整悬挂了60多年，可惜在文化革命中因“破四旧”而被严重破损，后来在重新仿制沧洲栈的招牌时，“栈”字已痕迹模糊，无法恢复原貌。如今只留“沧洲”二字。自沧洲栈挂牌经营后，生意越做越兴旺。

“十年动乱”期间，沧洲栈改名为“人民烧腊店”，但金字黑漆招牌被彻底砸烂了。曾经有一段时间，生产无法正常进行，腊味食品供不应求，市民购买腊肠、腊肉亦要凭猪肉票。拨乱反正后，各行各业的生产经营得到恢复和发展，“人民烧腊店”复名为“沧洲烧腊店”。1983年，上级主管部门斥资数万元，将店铺的营业部分进行了全面彻底的装修。为进一步扩大生产规模，沧洲肉食制品厂把厂部及加工场迁到三元里的沙涌，在那里建起一个约1000平方米的肉食制品车间。他们在原有设备基础上进行了更新改造，购置了不锈钢切肉机和灌肠机、真空包装机、连续封口机、电热风烘炉等等。设备的进步带来了生产的飞跃发展，沧洲腊味产量创出历史最好水平，品种也增加到30多个。

秉承着“选料上乘，工艺先进，包装精美，诚信待客”的经营服务宗旨，历经几代沧州人近百年的精心经营，“沧州腊味”打响和擦亮了它的金字招牌，成就了“沧州”浓厚的历史文化底蕴。在瞬息万变、竞争激烈的市场时代，沧州公司始终贯彻求新图变的理念，坚持观念创新、组织创新和市场创新，不断探索企业改革和发展的新思路、新方法，以增强公司的整体发展能力，培育和强化企业的核心竞争力为目标，在生产管理方面，通过改进生产工艺和技术创新降低生产成本；在产品开发方面，加快信息搜集反馈速度和新产品的开发速度促进产品的多样化，提高产品档次。注重商业和文化的结合，在保持传统特色的基础上，注入现代经营模式，求新图变，“沧州”成就了它的不老传奇。

沧洲肉食制品厂——广州腊味第一家

腊味，在我国已有悠久的历史，而“广式”腊味却可说是门户开放的产物。据说在唐宋年间，阿拉伯和印度人到广东传经和经商，携入异地的灌肠食品，广东人便把外来的灌肠制作方法与本地的腌制肉食的工艺“土洋结合”，制作出独具风味的“广式“腊味。随着人们品尝口味的变化，腊味的花样品种也不断翻新，层出不穷，其中“广式”腊肠占“广式”腊味总量一半以上。

广州市的腊味店遍布各条街道，有些店铺数十年前就已开设经营，至今仍能以其旧招牌、老字号畅行于市。位于中山四路的沧洲肉食制品厂已有九十多年的历史，是广州市制作腊味食品最早的老字号。

沧洲肉食制品厂始创于1903年。原名“沧洲栈”，专营腊肠、腊肉。沧洲栈的主要创始人名叫黎敦潮(又名黎禾)，中山县大黄圃人。因家境困难，黎敦潮16岁时便离家到佛山永安街沧洲烧腊店当杂工。他手脚勤快。一有空闲就到腊味加工场帮工，边做边“偷师“。经过一段时间的揣摩、实践，他终于“偷”得一手熟练的腊味制作技术。几年后，黎敦潮离开佛山沧洲烧腊店到了广州，与另外四家合股开设烧腊店。店铺地点设在惠爱中路(现中山四路)大学鞋店附近的一条小巷内。黎敦潮为纪念佛山沧洲腊味店师恩，便做了一块金字黑漆招牌，上书“沧洲栈”三个大字，取意为佛山沧洲的分店。据黎家的后人说，此招牌字是集清书法家吴恬胜(别号铁禅)的墨迹而成。三个大字苍劲有力，气势磅礴，往往引得街上行人驻足观赏，交口称赞。

黎敦潮先生做腊味生意数十年，仍能保持忠厚老实的秉性。他信奉做生意信誉第一，应凭货真价实招徕顾客，树立信用。他要求本店腊味从选料到制作加工，都严格遵守他立下的操作规程。如制作腊肠所选用的猪肉不新鲜不用—，非前后腿肉不用等等，肠衣也一律由本店伙计亲自吹制，名曰：本地衣。肠衣不够薄、口径过大过小都不用，凡不合格者清出去廉价处理。所用的酒选取正牌的江西回龙酒和天津玫瑰露酒。用糖是上好的白砂糖。制作名牌产品“生抽腊肠”所用的生抽酱油，遣专人去本市河南酱园购买，为了保证豉油的等级，要用细管从酱缸中慢慢抽出、慢慢筛滴，买一次豉油就需要整整一天时间。拉回店后，还要搬上天台继续晒，如此一番精工细作之后方能使用。用这种经过特殊处理的生抽炮制出来的生抽腊肠才能具有浓郁的“豉味”，这一着称得上是使沧洲栈誉满天下的“一招鲜”了。另外，更值得大书一笔的是，沧洲栈独家创制经营、且闻名遐迩的特色产品鲜鸭膶肠，它是用新鲜的鸭肝，配以白糖、酒、生抽等，经过特殊的加工处理而制作出的别具风味的产品。它的特点是保持了鸭肝的鲜肉汁味和糖酒味，吃起来香滑可口，既有“腊味”又有鲜味。此产品一经推出，便倍受市民的青睐，沧洲栈的金字招牌也因鲜鸭膶肠而愈加响亮。

随着经济的发展，广州市的腊味店如雨后春笋般出现，行业间的竞争越来越激烈。为在腊味市场上立于不败之地，黎敦潮先生的生意经仍是：信誉第一，童叟无欺。黎敦潮先生驾信“薄利多销”的生财之道。在腊昧的加工过程中，黎敦潮先生从不允许让低劣的产品滥竽充数，以免既损害顾客利益，又坏了字号的名声。

1955年，黎敦潮去世后，店务由其子黎撰主持直到公私合营。1964—1965年，广州市副市长纪锦章对沧洲栈的发展密切关注，他经常从市府步行到沧洲栈，看看腊味食品是否丰富，经营是否正常，店员的服务态度是否良好。他曾指示，沧洲栈除了设法增加腊味花色品种之外，还要扩大烧烤卤味的经营；不但要经营广东的烧烤，还要兼营上海式的灌肠、酱卤肉制品等。

每值新春佳节来临，广州市民喜欢购买腊味作为馈赠亲友的贺节佳品，“沧洲生抽腊肠”往往是人们的理想选择。这不仅是因为“沧洲生抽肠”历史悠久，好睇好食，而且“生抽肠”还隐含着“生意盎然，长久不衰”的好意头呢。