老字号拥抱新零售 标准化是突破口

在互联网时代，老字号更需要积极拥抱新零售，搭上电商这列快车。但餐饮老字号目前要拥抱新零售还面临一些难题，最主要的就是餐饮老字号难以实现工艺标准化。日前，中华老字号餐饮与非遗品牌日大会在南京召开。中国饭店协会会长韩明在大会上表示，老字号要发展，一定要有法可依，有规可寻。行业协会要通过引导企业标准化助力老字号规范化发展和提升，进而提高老字号品牌价值的社会认知度。

韩明谈道，老字号既要有传承也要有创新。传承指的是要传承老字号文化基因。创新则是要主动适应现代人消费需求，引导老字号充分运用互联网、大数据等提升餐饮发展，创新品牌价值。

韩明指出，老字号要采取品牌化发展、绿色发展和数字化发展模式。品牌化发展指的是老字号与非遗专业委员会将通过多种方式助力老字号品牌化发展，推动老字号品牌孵化，同时提升老字号品牌价值。绿色发展指的是老字号在发展过程中一方面要履行社会责任，注重环保；另一方面要尽量采购绿色食材，这样既可从源头上保证食材的安全性，又可以减少中间流通环节，降低中间费用，还可助农民增收脱贫。数字化发展模式指的是老字号要通过大数据抓取、分析为消费者进店画像，洞察消费者需求，进而精准定位。

老字号目前要拥抱新零售还面临一些难题，最主要的就是餐饮老字号难以实现工艺标准化。中国饭店协会副会长、老字号与非遗文化专业委员会理事长、古南都集团董事长严敦志对此深有体会。据严敦志介绍，目前，除传统糕点已逐步实现工艺标准化外，中餐尤其是热菜的工艺标准化是行业发展面临的难题。多数老字号非遗产品是靠师傅带徒弟的方法传授的。由于人为因素过大，经典产品在传承过程中因人而异，有时会出现品质不稳的情况。

严敦志认为，要解决中餐拥抱新零售面临的难题，首先要解决中餐标准化的问题。而标准化的本质是通过科学的介入帮助中餐产品达到最理想的受众体验。这需要解决以下几方面问题：必须做到原料考究并统一；在保证传统工艺的基础上进行标准化生产，食品卫生达到国际通行标准，必须实现产品保质周期不低于180天，能提供质量稳定操作简单的特色产品等。

古南都集团在这方面也作了一些探索。严敦志介绍说，为进一步整合优质资源，谋求老字号的创新与更大发展，古南都集团的老字号以全新理念呈现，独创“调和元年”－－老字号精品集大成店，寓意百味调和，匠心老字号走进发展新元年。在坚持传统的基础上，“调和元年”从品牌形象、制作工艺、产品包装、现代厨具到经营理念实现了颠覆性的变革，令人耳目一新。首批提供的28款菜品包含12款热菜、8款卤菜、4款小吃及4款面点，均由五星级古南都饭店总厨及餐饮老字号各企业的厨师长们精心研制，由古南都饭店中心厨房完成批量生产。每款菜品无论是配料、产品规格、口味还是制作流程都做到了标准化统一；另外，采用了先进的保鲜技术，使得菜品保留最初的营养价值和原汁原味，带给顾客全新的味蕾体验。严敦志表示，老字号只有做到产品、口味、规格、包装标准化，才能在新的零售业形成批量生产，使百店标准一致。

严敦志对老字号的发展有深刻思考，他认为，实现老字号经济价值是保护老字号的根本途径。因为一旦老字号失去经济价值，其他价值便无从谈起。而要提升老字号的经济价值，必须“坚守与创新”。因为对于老字号来说，抛弃传统，创新将无处安放，而不图创新，传统将丧失有趣的灵魂。

（来源：2019年6月18日 国际商报）