广州市商务委关于印发广州市肉菜市场升级改造建设指引（试行）的通知

一、外观建设

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门面

门面、外立面整洁，外墙装饰装修与场内格调相协调。正门中央应悬挂市场名称招牌，招牌设置清晰可辨，招牌内容可以是注册登记核准名称的简称。

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地面

市场地面必须铺设耐磨、防滑、不渗水、易清洁的材料，如防滑砖、大理石、花岗岩等，地面平整，无凹凸不平和裂缝，并向排水沟（两边）倾斜，通道坡度比约为1－3%。建议设立无障碍通道。

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场内墙身

市场内墙身（含立柱四周）应贴抛光砖或瓷砖，高度一般不低于1.8m。档位墙壁采用无毒、不渗水、易清洗的材料。

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场内天面

市场天面建议用涂料进行粉刷或安装天花；如出现漏水、锈蚀、剥落、发霉、变色等损毁现象的，应进行维修，并重新粉刷或油漆。

二、水、电、气、卫生设施

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市场采光和空气

市场要自然采光，并有明朗的灯光设施，鼓励采用LED等节能灯具。市场具备出入口较多、自然通风达到场内无臭味、空气质量好等条件的，可采取自然通风方式。场内应安装足量的风扇，确保场内空气流通，地面干爽。要配置完备的通风系统，鼓励市场面积在1000 ㎡以下的安装不低于2.2千瓦抽送风机， 1000 ㎡以上每增加100 ㎡，相应增加0.22千瓦抽送风机设施。活体禽类档位必须设置独立的抽风系统。有条件的市场鼓励安装中央空调或喷雾降温设备。

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供水、用电

供水、用电设施要完善，每个摊档应有独立的用电设施并安装统一的照明灯具。有条件的市场每个摊档应安装统一的壁扇或吊扇（安装中央空调的除外）。电线、水管应沿墙、柱、天花走，并外套PVC管等，不得悬空或裸露。市场内的电源插座应安装有防漏电、触电设施。

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排水、排污

市场排水沟采用明渠或暗渠（建议用不锈钢材料或PVC塑料管制作，或瓷砖铺设），宽度、深度应满足排水排污顺畅的需求。排水、排污系统应设防鼠隔离网，要设置过滤处理设施和初级隔渣过滤设施。市场摊档内应合理设置排水口，将档台上污水引流至地面排水系统。场内地面无污水。

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卫生间

有条件的市场可设置卫生间（不得设置在熟食经营区域内），建设标准不低于二级标准（市场周边50m范围内有公厕的除外），图形和符号标志清晰。公共厕所的进出口处必须设有明显标志，建议厕位数量应与经营规模相匹配，卫生间应安排有清洁人员；上下水要通畅，冲洗设施齐全，厕所内通风采光状况良好；鼓励设置残疾人厕位；地面潮湿时，应铺设防滑垫;应设置规范、醒目、统一的公厕导向标志。

三、市场经营布局

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经营布局

摊档台应按品种分区，分类归市，鲜、活、生、熟、干、湿商品严格分开，防止交叉污染。食品经营区域与非食品经营区域要分开设置，不能交叉经营。经营鲜活畜禽、水产的区域与其他食品生产、加工经营区域要隔开，相互之间的距离应不小于5米。生食品摊位与熟食品摊位、加工食品及直接入口食品摊位应分开经营。烧腊及其它熟食档不得与经营鲜活禽畜、水产的区域相邻或相对。经营餐饮服务应设置在专门区域，并相对集中；周围不得有污水或其他污染源，20米范围内不得经营鲜活禽畜。

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摊档台

所有摊档台平面要整齐划一，建议用不锈钢、釉面砖或抛光砖、瓷砖等材料铺设，台面下方向顾客一侧应予以封闭，档台靠通道外侧边沿设挡水凸边高度不低于10cm。

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场内商铺

场内商铺实行集中设档，并根据实际情况可设置玻璃门或卷闸门。店内货架设置整齐划一，要与场内装饰格调相一致。商品应分类统一摆放整齐，小型商品应装入整理盒或整理篮中统一摆放。

四、摊档建设

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活体禽类区

（适用于我市活禽经营限制区外的肉菜市场）

建议活体禽类经营区贴抛光砖或瓷砖，档台靠通道外侧边沿设挡水凸边高度不低于30cm（使用挡水玻璃，可用不锈钢包边），售卖台面可加聚丙烯塑料板等，但不得高于挡水玻璃的1/3，也不能高于台面的外缘凸边或飘出台面。并必须用玻璃与其它商品区隔离，必须符合禽类档“存放、宰杀、售卖”三分离的要求，应建设为槽式水冲式档位，及时冲洗，活体禽类粪便入三格化粪池。存放间与宰杀间要有相对密封设置。售卖活体禽类要使用不锈钢笼，笼底设置接载禽类粪便的活动设施，并与售卖间隔开。应配备给排水设施、清洗水池、操作台以及垃圾收集设施等。设立活体禽集中屠宰加工间的市场，并设立独立抽风及排水设施、清洗水池、操作台以及垃圾收集设施等。

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生鲜家禽经营档口

（适用于我市活禽经营限制区内的肉菜市场）

生鲜家禽档口面积应与经营规模相适应，贴抛光砖或瓷砖，建议档台靠通道外侧边沿设挡水凸边高度不低于10cm（使用挡水玻璃，可用不锈钢包边），台面可加聚丙烯塑料板等，但不得高于挡水玻璃的1/3，也不能高于台面的外缘凸边或飘出台面。生鲜家禽档口的操作台、销售台应使用不锈钢或食品专用材料制作，应配备独立的水、电、抽风设施、照明灯具、杀菌消毒设备，以及符合规范设置的计量设备。档口销售设施应符合卫生要求，应至少配备冷藏柜、低温销售专柜（台）各1台；冷藏设备应符合相关技术规范，并配备温度显示装置，能够保证家禽产品一直处于0℃— 4℃的冷藏范围。提供生鲜家禽售后分割服务的档口，应配备给排水设施、清洗水池、操作台等。

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菜档

菜档摊档应贴抛光砖、瓷砖或采用不锈钢台面等均可，档台靠通道外侧上沿设挡水凸边，高度不低于10cm（建议使用挡水玻璃，可用不锈钢包边）。台面可另加不锈钢冲孔板隔水。台面也可以加装不锈钢架（平面为网状不锈钢冲孔板），呈阶梯状分层放置蔬菜，但最底层不锈钢隔水板不得高于挡水凸边，也不能高于台面的外缘凸边或飘出台面。

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食杂档

食杂档实行集中设档，每档一般不少于5㎡，根据实际情况可设置卷闸门。摊档贴抛光砖或瓷砖，档台靠通道外侧边沿设挡水凸边高度不低于10cm（建议使用挡水玻璃，可用不锈钢包边）。台面商品必须分类摆放整齐，散装食品（如豆类）需要整理盒等承装。建议根据摊档台面的具体情况及经营业户的需求，设置不锈钢架。档台下方、面对顾客的外立面，应使用铝塑板、夹板等进行封闭，以也可用图案等进行装饰。

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半成品档

半成品档（经营腌制、调制加工后的肉菜制品、冷冻食品）每档不少于1.5㎡，贴抛光砖或瓷砖，档台靠通道外侧边沿设挡水凸边高度不低于10cm（建议使用挡水玻璃，可用不锈钢包边）。应配有密闭或保鲜设施。建议配置冷藏设备。

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水产、海鲜档

水产、海鲜档实行集中设档，一般每档不少于5㎡，鱼池不少于1㎡，须设置操作台，贴抛光砖或瓷砖，摊档台面靠通道的边缘须设置合适高度的挡水玻璃，可用不锈钢包边，台面可加聚丙烯塑料板等，但不得高于挡水玻璃的1/3，也不能高于台面的外缘凸边或飘出台面。配置排污槽、固定污物桶（置于台鲜档设置底下）。鱼池外侧可设挡水沿；有条件的市场对鱼池可统一规划设置气泵摆放位置，导气管、电线应沿墙、柱、招牌或鱼池边缘走，并外套PVC管或捆扎，不得悬空或裸露。

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冰鲜档

冰鲜档实行集中设档，一般每档不少于4㎡，必须设置操作台，配置排污槽、固定污物桶（置于台底下）以及冷藏设施，摊档台面靠通道的边缘须设置合适高度的挡水玻璃，有条件的市场，可以在摊档台面靠通道的外立面（挡水凸边下方）加装排水槽。档主在摊档台面铺冰时，应由档内向档外斜向铺设，冰块铺设高度不得超过挡水玻璃，并不能堵塞台面的排污通道，台面须做必要的防漏水处理。

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熟食档

熟食档每档一般不少于3㎡，贴抛光砖或瓷砖，档台靠通道外侧边沿设挡水凸边高度不低于10cm（使用挡水玻璃，可用不锈钢包边）。熟食（含卤肉、凉拌菜等直接入口食品）售卖要有防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂设施，要有专用带滑门的玻璃或有机玻璃置柜，配置加热或冷却设施，不得露空售卖，如无专间，不得进行熟食分切。

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烧腊档

烧腊档每档一般不少于6㎡，须设置预进间和售卖间，预进间一般不少于1.5 ㎡。必须设有洗手、消毒、更衣设备，建议用脚踏式或自动感应式水龙头；售卖间必须配置冷藏设备、空调、紫外线杀菌灯，防蝇、灭蝇、防鼠、防蟑螂、防尘及通风排气等设施，设双门柜式售卖窗，装饰灯应安装在售卖间外。建议出入口设双向弹簧门。

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水果档（店）

水果档（店）可以选择用瓷砖、不锈钢等材料铺设，高度可根据市场实际情况设置，一般不低于80cm。档台靠通道外侧边沿设挡水凸边高度不低于10cm（使用挡水玻璃，可用不锈钢包边）。档台下方，面对顾客的外立面，可用铝塑板、夹板等进行封闭，可以使用水果图案等进行装饰。水果分类摆放整齐，小型水果应统一装在整理篮或专用承装箱内摆放。档内应设置专用的货物存放区，货物存放高度一般不超过150cm。

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猪、牛、羊等肉档

猪、牛、羊等肉档每档一般不少于5㎡，贴抛光砖或瓷砖，档台靠通道外侧边沿设挡水凸边高度不低于10cm（建议使用挡水玻璃，可用不锈钢包边），台面可加聚丙烯塑料板等，但不得高于挡水玻璃的1/3，也不能高于台面的外缘凸边或飘出台面。在档位招牌下方设置用于挂肉的不锈钢横架，位置须在招牌内侧，不得超出招牌和台面任一边缘，并不得遮挡档台灯光。建议配备保鲜柜。

五、证照招牌公示等       

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亮照亮证及价格牌、产品标识等

所有档口须设置营业执照悬挂设施（餐饮服务者应办理《餐饮服务许可证》），由市场开办方用镶嵌或粘贴的方式，统一悬挂营业执照。市场内必须设置档（店）号牌，摊档应设价格公布牌及产品标识设施（包括农产品、散装食品、熟食标识）。对市场内经营直接入口散装食品（含烧腊卤肉、凉拌菜、熟肉制品、米面制品、糕点）和预包装食品的经营者，应办理《食品流通许可证》，从事餐饮服务的应办理《餐饮服务许可证》，并与营业执照同时悬挂。市场正门口设置价格信息电子显示屏。

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招牌广告

经营者门面、字号、招牌、排架、灯箱广告统一、规范、美观，与市场装饰格调相一致。招牌等悬挂不能阻碍视线及采光。有条件的市场可统筹协调各档位的招牌字体、颜色及规格。

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区间标志

市场内应当设置清晰的区间标志和品类标志。

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购物指引

市场内设置区间指示牌及服务标志、场内摊档应设立档（店）号牌、价格公示牌和承诺书，公示业户信息等。

六、安全方面

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消防

市场要按消防要求配置必要的消防设施，符合消防规范要求,通过消防验收。行人通道宽度一般应不低于2米，场内主通道必须保持畅通，不得堆放杂物或其他物品。要有完备的消防检查制度。市场管理人员应熟悉消防设备使用。对档口使用者定期进行消防知识教育和设备使用培训。

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检测设施

市场内建议按有关部门要求设立食品安全检测室，配置检测设备、配备人员定期抽检。

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市场视频监控

在市场内建议按有关部门要求设置视频监控设施，实施实时监控。

七、管理及制度

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管理办公室

有条件的市场可设独立的办公室，办公室需有清晰的标志。规范市场各项管理制度及工作制度，相关管理制度在办公室或场内公示。办公室可根据需要设置档案柜，用于存放市场各项管理制度、日常管理记录以及经营业户“一户一档”等资料。

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管理制度

市场要根据有关部门的要求和指引建立和完善市场管理制度、岗位责任制度和食品安全管理制度。管理制度包括并不限于：经营者营业执照的检查和档案管理规范、进场违禁商品检查和清退制度、市场计量管理制度、品牌商品登记管理制度、消费纠纷调解登记制度、不合格商品和违法信息公示制度、场内经营者信用奖惩办法、日常巡场检查制度、市场公平秤管理制度、商品明码标价制度、商品溯源制度、卫生管理制度、治安管理制度等。公示岗位责任制度包括：场长岗位责任制、副场长岗位责任制、管理员岗位责任制、市场专（兼）职计量管理员职责、卫生保洁员岗位责任制度、保安员岗位责任制度、食品安全制度（含食品日常管理制度）、食品进货台账制度、食品索证索票制度、食品检测室工作要求和检测人员职责等。上述制度应按要求上墙公示。

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计量管理

建议市场按规定合理配备质监部门认可的公平秤，每个市场设置1-2台公平秤，大型市场在水产、冰鲜、禽肉区各增设1台公平秤；有条件的市场可配备一台可打印称重数据的公平称。签订并公示广州市诚信计量自我承诺书。

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支付及服务

鼓励市场档口引进银行卡支付、手机移动支付、金融IC卡、羊城通等多种便民支付方式。鼓励市场统筹规范各档口设置相关刷卡、扫码等支付设施。

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互联网服务

建议有条件的市场设置网络设施，如：免费WIFI，市场微信公众号等，提供信息公开、规章制度、黑名单、投诉等服务内容。

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公用设施

在市场内明显位置设置公示栏、宣传栏，并在市场显著位置公示监管部门投诉电话、市场服务管理机构名称、办公时间和市场负责人、市场管理员姓名、职务、照片等内容，接设置受群众监督。市场内必须设立询问处、监督投诉箱（本）、监督电话。