广州市商务局关于市十五届人大第五次会议代表建议第20202107号答复的函

叶君代表：

　　您在市十五届人大第五次会议上提出的《关于促进广州地区餐饮类“老字号”商事经营主体发展的建议》（第20202107号）收悉。我局会同市委宣传部、市国资委和市文化广电旅游局等单位认真研究，现将办理情况答复如下：

　　餐饮老字号是我市餐饮行业特别是粤菜行业的名片和代表，促进广州餐饮类“老字号”商事经营主体发展，对擦亮“食在广州”城市品牌有着重要意义。近年来，我市多个部门深挖老字号餐饮文化底蕴，不断激发餐饮老店换发新活力，发挥老字号品牌的带动效应。

　　一、广州餐饮老字号基本情况

　　目前，广州共有老字号129家，其中餐饮老字号18家，占老字号总数的14%。随着国内外新兴品牌的崛起，消费群体、消费观念、消费习惯的改变及移动互联网技术的发展，老字号品牌面临着越来越激烈的市场竞争。叠加市场经济的迅猛冲击和先进技术的发展,部分老字号的传统技艺在保护、继承和创新等方面都显不足,不能及时适应现代市场经济的发展,也不能及时向现代新兴技术转换。

　　近年来，商务部在全国深入实施“振兴老字号工程”，各部委联合发文开展中华老字号的保护和促进工作。广州市政府针对老字号发展的存在问题，印发了《广州市促进老字号创新发展三年行动方案》，提出了促进广州老字号创新发展的一系列措施。从老字号原始老铺的保护回迁、设施配套、人员培养、资金引进、技术创新等方面给予政策支持。在广州市政府、各有关部门以及社会各方面的共同努力下，餐饮老字号企业质量管理和品牌价值得到进一步提升。

　　二、工作开展情况

　　（一）推进餐饮老字号资源的保护及盘活利用。

　　2017年推动广州酒家成为广东省率先上市的餐饮集团，2019年陶陶居资源整合至广州酒家，通过后期上市混改和资本运作，较好地提升了老字号声誉、集聚未来发展资本实力，陶陶居重新焕发出新活力。目前正按照市政府要求，推广陶陶居经验，推动更多的老字号餐饮开展品牌运作。

　　（二）加强餐饮老字号数字化赋能。

　　2019年11月，市商务局与美团合作推出“老店焕新”活动，推动老字号餐饮门店上线经营，通过互联网数字化技术对店铺进行线上线下升级改造，重塑老店形象和经营理念，为餐饮老字号企业注入能“自我造血”的新动力。在线上平台和老字号自身品牌效应共同加持下，有的老店甚至在疫情期间比疫情前纯堂食经营业绩还要好。如从疫情最严重的3月份看，惠食佳的营业额是去年12月份营业额的1.6倍，太平馆接近2倍，向群饭店为2.7倍。

　　（三）支持老字号餐饮企业申报非遗。

　　为餐饮老字号非遗代表性项目的展示、推广提供平台，为项目的传承人传承、培训提供支持。目前我市已有广州酒家、泮溪酒家等15个市级以上饮食类非遗代表性项目。相关企业具有历史保护价值的原址，也依据文物法律法规予以文物认定和保护。同时全面推进非遗进景区、进博物馆、进校园、进商场、进社区等非遗“五进”工程，扩大广州餐饮老字号的影响力。

　　（四）加强对国有餐饮老字号政策扶持。

　　广州市国资委印发实施《关于进一步加强市属国企科技创新工作的若干措施》，提出加强企业创新组织架构建设、加强研发投入费用申报和财务管理、提升科技创新投入考核权重、提高国资收益对企业实体产业创新项目支持力度、发挥国企创新投资基金引导扶持作用、加强科技创新平台培育、加快资源整合、创造宽容正向的创新氛围等八个方面系列举措，有助于进一步激发市属国企创新创造活力，创新驱动“老字号”发展壮大。

　　（五）开展“粤菜师傅”工程，培养老字号餐饮传承人才。

　　开展《广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养工作项目》，评定广州市轻工技师学院等3家职业（技工）院校为市“粤菜师傅”培训基地，评定白天鹅宾馆有限公司等3家单位为市“粤菜师傅”培训室。印发《广州市粤菜师傅工程“百厨百店”中餐酒楼类、农庄类及名厨培养标准》，在11所职业（技工）院校开设烹饪专业，招收了粤菜烹饪专业全日制学生2873人，培训了乡村“粤菜师傅”320人。在16家培训机构开设中式烹调、中式面点培训工种，培训了2610人次。与广州酒家等餐饮集团（酒店）签订了新型学徒制人才培养协议，邀请中国烹饪大师到职业（技工）院校辅导授课、传授技艺，提升校企双制联合培养成效和水平。

　　（六）挖掘历史文化扩大影响。

　　坚持以历史文化为引领，策划开展了“寻访粤菜亚洲足迹”、“粤菜师傅亚洲美食行动”“美食点亮美好生活”活动，发布了《粤菜海外影响力分析报告》和《中国粤菜产业发展报告》，制作《对口滋味——广府厨师西域行》等系列纪录片和“食神探访百年老字号”“舌尖上的真爱”等视频，推出《漫“话”美食》《“咖”说美食》《“悦”读美食》《“视”享美食》等系列文创产品和出版物，全方位扩大粤菜影响力。举办以美食（含粤菜）为媒介、以城市为舞台的2019广州亚洲美食节，借助活动机会，开展“大爱花城—粤菜师傅亚洲美食行动”，推进粤菜+旅游项目，以“共享亚洲美食文化，推动文明交流互鉴”为主题，宣传粤菜文化，提升广州“美食之都”国际影响力。

　　（七）积极探索本地非遗项目的跨界融合。

　　泮溪酒家自 2019 年开始开设粤曲茶座，广东音乐曲艺团每日下午在鸿雁厅驻唱，受到不少老街坊支持。近期越秀公园与广州市“船说”少儿文化基金会合作，联合广州粤剧院、红线女艺术中心、珠江红船等单位推进的粤剧进公园系列活动受到广泛关注。

　　（八）加强老字号知识产权的保护。

　　指导市老字号协会加强“广州老字号”“广州手信”商标的保护和管理。为保护协会及各会员单位的合法权益，市老字号协会成功驳回“广州老字号”“广州手信”商标的“撤三”申请后，对这两个商标再次进行了重新注册及加强授权使用管理，同时积极做好与台湾手信坊关于“手信GZSX”商标的应诉准备，实施双重保护，防范侵权行为的发生。从2019年以来，积极组织各区商务部门，及广州餐饮老字号企业开展老字号知识产权保护讲座，分享五粮液、陈李济、上海冠生园等企业知识产权的保护案例，并从品牌确权、管理、保护和运用四个方面，强调商标的合理使用和有效维护的重要性，进一步加强广州餐饮老字号企业对知识产权的保护意识。

　　（九）实施“互联网+”推进老字号开展多方位营销。

　　充分发挥老字号餐饮企业老总、网红效应进行老字号品牌宣传，增加老字号品牌促销热度。2020年6月，市商务局根据首届直播节工作方案，积极推进开展老字号直播专场活动，指导市老字号协会发动全市老字号企业，在分别在广州塔、北京路、永庆坊等老字号集聚地和首信专柜进行网红直播活动，建立加强短视频等平台推广，打造老字号品牌网红IP，引导年轻消费者的品牌消费倾向。

　　三、下一步工作措施

　　（一）加快推动数字化升级。

　　加强与美团、饿了么等外卖平台合作，加大对老字号餐饮企业流量支持和网上促销。借助平台大数据优势，对消费者开展精准画像，帮助餐企提高订单。开展“老店焕新”2.0活动，推动传统粤菜馆、老字号店上线经营。

　　（二）筹办好2020年广州国际美食节。

　　本届美食节将分成三个环节，其中前期造势持续2个月，主体活动10天，后续宣传3个月以上。在造势环节，以滋味榜、行业活动带动以餐饮老字号为代表的名菜名店名厨宣传，吸引消费者到门店消费。主体活动现场举办餐饮直播、菜品展示、粤菜师傅大赛、行业论坛等活动，主体活动环节全程通过直播方式进行，为餐饮老字号搭建展示餐饮文化的舞台。打造“餐饮+”概念，通过餐饮带动住宿、旅游、文化等产业发展。

　　（三）制定粤菜菜品标准和服务标准。

　　采取政府牵头、行业制订、企业推广的方式，对餐饮老字号“广府菜”经典菜品的食材采集、工艺流程、成品规格进行科学规范，系统梳理“广府菜”菜谱、汤谱、点心谱等，总结推广“广府菜”宴席经典菜谱菜单，制定“广府菜”食材标准指南和菜品标准。推广粤菜餐饮服务、餐饮环境等系列标准，推动服务创新、管理创新、模式创新，形成可复制、易推广的粤菜餐饮服务管理规范，提升粤菜服务质量水平。

　　（四）持续推进“广州文旅助推老字号振兴发展计划”。

　　进一步整合文化旅游业界机构和组织资源，发挥文旅融合优势，以“建立文商旅协同联动机制”、“开发老字号地标文旅游径”等具体举措，助力餐饮老字号的振兴发展。筹备推出老字号文旅手信时尚榜单，鼓励餐饮老字号企业积极开展产品创新、引入时尚流行元素，开发系列能代表广州文化与旅游形象的餐饮国潮品牌手信，激发文化旅游消费热度，促进老字号企业发展创新。

　　（五）鼓励餐饮“老字号走出去＂。

　　一方面鼓励餐饮老字号积极采取现代化的管理技术，借助中央厨房等工业化餐饮生产模式，探索确保出品的前提下，跨市、跨省开展连锁经营。另一方面是支持餐饮老字号响应＂一带一路＂倡议，做好老字号的国际化营销推广。鼓励老字号开发餐饮成品、半成品参加境外经贸交流活动和展览会，进行各类出口产品认证，大力拓展海外市场。支持餐饮老字号积极参与境外资源开发合作，布局营销网点，形成广州餐饮老字号品牌效应。

　　非常感谢你们的宝贵意见和建议，希望继续关心和支持我们的工作。

　　专此函复。

　　广州市商务局

　　2020年9月30日